No lugar de flat-iron bovino ou sambiquira de frango, são os cortes nada ortodoxos de peixes que se destacam na pequena cidade costeira de Getaria, na Espanha. Ela abriga o restaurante Elkano, que serve ingredientes como fígado, cabeça e até gônadas de pescados em um menu-degustação ao preço de € 195 (cerca de R$ 1.228).

“Cada cultura, em seu próprio território, abate animais à sua maneira. Como estamos no litoral, nossa bagagem de cortes se baseia principalmente em peixes”, diz Aitor Arregi, à frente do endereço, que tem uma estrela Michelin e está no 24º posto da lista mundial do 50 Best.

Um dos melhores restaurantes de peixes do mundo, foi fundado em 1964 pelo pai de Arregui, Pedro, em Getaria, na costa norte da Espanha. A cidade é uma antiga comunidade pesqueira que funciona como porto desde antes da época romana na baía de Biscaia. É dali que saem os insumos usados pela cozinha da casa.

Ao levar essa herança para o menu, o Elkano dá uma aula sobre peixes e frutos do mar comestíveis além do tradicional atum, ensina sobre a anatomia desses animais e sobre como o território pode influenciar de forma diferente a mesma espécie.

Animais semelhantes, lagosta e lavagante são servidos juntos para que se possa compará-los. O segundo parece uma versão pré-histórica da primeira: é grandão, tem patas maiores que parecem pinças, sua carapaça é azulada e a carne tem textura firme e sabor mais intenso.

Cada época do ano tem uma oferta de ingredientes, mas, além da sazonalidade, o cardápio faz o visitante pensar sobre a topografia marinha. Em uma das etapas, por exemplo, são servidos dois tipos de fígado de peixe —um dos animais vive nas profundezas do mar e outro, na superfície. O sabor do último se diferencia: estranhamente, tem gosto de camarões. Arregi explica, na sequência, que o pescado se alimenta de crustáceos.

“Os fígados refletem o que comemos. Utilizando o mesmo corte e o mesmo método de cozimento, eles transmitem em sabores e texturas o conceito de terroir, o que os torna tão diferentes dependendo de sua origem”, diz Arregi, também chef.

Outro clássico ali são as kokotxas ou cocochas, servidas em três versões. Conhecido dos moradores da região, o corte, que mistura bochecha e papada do peixe, é gelatinoso e macio.

Depois de oferecer tantas novidades ao cliente, é difícil pensar que o ponto alto da refeição no Elkano pode ser um simples peixe feito na grelha —como anuncia a estrutura montada logo na entrada do restaurante, com uma carreira de peixes praticamente planos cobrindo as grades de ferro. Mas ele é o prato de assinatura da casa: um pescado chamado rodovalho, muito achatado, de carne branca, macia e suculenta, preparado na grelha.

Talvez não seja o peixe, em si, a estrela da festa, mas o serviço de apresentação quando ele chega —conduzido por Arregi e os outros membros da brigada.

Ele explica, em primeiro lugar, que como o peixe é plano, ao nadar, tem uma pele escura voltada para cima (nessa parte se localizam os ossos, parte da defesa do animal) e uma pele clara voltada para o fundo do mar, que tende a caramelizar no fogo. Prova-se, então, um bocado de cada.

Depois, vêm os lombos laterais, que concentram mais gelatina, são mais untosos e geralmente têm mais espinhos —por isso, numa refeição familiar, são destinados aos pais. A investigação continua com a bochecha, macia, em contraposição com a região da nuca, um corte que concentra mais fibras e menos gordura.

“Estamos acostumados com as partes de um frango, mas não de peixes”, diz Arregi, enquanto destrincha pedaços de barriga, bochecha, nuca e até da cabeça.

“Mas aqui sabemos as diferenças: você pode encontrar macio, fibroso, gelatinoso e untuoso, tudo no mesmo peixe”, afirma ele.

A cabeça, outra parte surpreendente, fica para o final. Quem quer experimentar, tem de sorvê-la, virando a cabeça para trás. O que se sente é um sabor de crustáceo e textura que lembra tutano.

Depois disso, o cardápio ainda tem sobremesas que refletem a mesma lógica do resto do menu, usando ingredientes locais. Um docinho ajuda a arrematar —mas a cabeça ainda fica pensando em todas as novas informações recebidas na refeição.

Getaria, onde fica o Elkano, está a 30 minutos de San Sebastián, também no País Basco, uma das cidades mais gastronômicas da Espanha. Vale dar uma volta pela pequena município com construções medievais, terra de Cristóbal Balenciaga —há, ali em frente, um museu com a obra do estilista, outro tipo de arte.

Elkano

Herrerieta Kalea 2, 20.808, Getaria, Gipuzkoa, Espanha. @elkano_jatetxea