São Paulo

Cada vez mais populares, premiações gastronômicas internacionais crescem em número e formato, com listas que elegem o melhor restaurante, a melhor vinícola e até a melhor receita.

Em comum, esses rankings ajudam a divulgar o trabalho de chefs e a encher os salões de restaurantes, mas há muitas diferenças de metodologia e de critérios entre eles —e saber disso ajuda a entender os resultados.

Entre as premiações mais consolidadas estão as que contam com um corpo de jurados que visita regularmente restaurantes, com perfil de votantes e regras que podem variar bastante. É o caso do World’s 50 Best Restaurants e do Guia Michelin.

O 50 Best, com júri composto por 1.200 especialistas do setor, se enquadra nesse caso. Criado em 2002 pela revista britânica Restaurant, o prêmio já deu origem a dez rankings regionais. Os mais recentes premiam os melhores restaurantes da América do Norte e as melhores vinícolas, ambos lançados em 2025. Ainda neste ano, será lançado o ranking dos melhores bares da Europa.

Segundo a organização, não há lista prévia de critérios a serem observados em cada restaurante. Para votar em um estabelecimento, só é necessário comprovar a visita nos últimos 18 meses. Os próprios jurados pagam a conta, mas também podem aceitar convites. “O que constitui ‘melhor’ é deixado ao julgamento desses gourmets de confiança”, diz o site.

A lista dos 50 melhores restaurantes também não divulga a identidade dos jurados, só dos presidentes regionais. No Brasil, quem ocupa o cargo é Rosa Moraes, embaixadora de gastronomia e hospitalidade da Ânima Educação. Cabe a esses líderes revisar as credenciais e a reputação dos votantes e zelar para que o grupo seja equilibrado em termos de variedade de experiências, localização geográfica e gênero.

O tamanho e a diversidade dos membros da lista de votantes vêm ajudando a revelar restaurantes de países menos conhecidos, com resultados dinâmicos. A lista do ano passado, por exemplo, traz endereços em Lima, na capital peruana (Maido, 1º lugar), e em Cartagena, na Colômbia (Celele, 48º lugar), duas cidades onde o Guia Michelin não chega.

Além de jornalistas da área, os próprios chefs podem integrar o júri do 50 Best, o que pode abrir espaço para conchavos, na opinião do chef Rafael Costa e Silva, do Lasai, o melhor do Brasil na lista mundial do 50 Best, na 28ª posição.

Em nota, a organização do 50 Best afirmou que o ranking tem “compromisso em manter os mais altos padrões de justiça e imparcialidade”. A entidade reforça que a criação da lista envolve um processo de votação extenso e rigoroso, impulsionado pelas opiniões de mais de 1.200 especialistas independentes, selecionados por seu profundo conhecimento da cena global de restaurantes.

“Estas diretrizes proíbem explicitamente a votação em restaurantes nos quais eles tenham interesse financeiro e exigem estrita anonimidade do eleitor para proteger a integridade dos votos”, informa o documento.

Diferente da lista do 50 Best, em que votos de uma série de jurados são compilados, o Guia Michelin envia inspetores próprios para visitar anonimamente os restaurantes. Entre os critérios estão a qualidade dos ingredientes, a personalidade que o chef expressa na cozinha, o domínio de técnicas e a regularidade.

O site do guia informa que esses inspetores fazem 250 refeições por ano e documentam as experiências em relatórios detalhados —as despesas são por conta do guia. A publicação não divulga o número de inspetores.

O Michelin foi criado pelos irmãos Edouard e André Michelin em 1900, na França, com informações de onde abastecer e consertar o carro, onde comer e se hospedar. Mais tarde, a publicação começou a contratar profissionais para visitarem as casas de forma anônima —hoje, os chamados inspetores. Em 1926, os restaurantes começaram a receber estrelas e, cinco anos mais tarde, foram classificados na escala que vai de uma a três.

O Brasil, que recebeu a primeira edição da América do Sul em 2015, ficou sem a publicação entre 2021 e 2023. No ano seguinte, o guia voltou ao país graças a um investimento conjunto de R$ 9 milhões das prefeituras de São Paulo e do Rio, que viabilizou o prêmio até 2026. Parcerias como essas, feitas com governos de cidades e países, como é o caso da Argentina, levantaram questionamentos sobre a imparcialidade do prêmio.

O Guia já afirmou que esse tipo de patrocínio não interfere na quantidade de restaurantes estrelados ou no número de estrelas recebidos.

Outro ranking que tem conquistado relevância entre os chefs é o guia OAD. Criado por Steve Plotnicki, empresário do mercado fonográfico que virou foodie, baseia-se nas avaliações de 6.000 voluntários que se registram para a pesquisa.

“Só foodies opinam. É como um ranking do TripAdvisor, feito por gente mais qualificada”, diz Ivan Ralston, chef do paulistano Tuju, que acaba de receber três estrelas estrelas Michelin e está em nono lugar na lista 50 Best América Latina.

E há ainda prêmios baseados apenas no que se publica na internet, como o francês La Liste. A lista, segundo a organização, é uma compilação de milhões de avaliações online, oriundas de 1.100 fontes de 200 países. Na edição 2026, entraram 14 restaurantes brasileiros.

Para o levantamento, forma-se um grande banco de dados global, que inclui desde críticas publicadas em jornais até avaliações de consumidores em plataformas digitais. Atribui-se um peso diferente a cada fonte, conforme “sua importância, alcance, confiabilidade e independência”. Avaliações de clientes, por exemplo, representam 10% da pontuação final.

“Pelos chefs que vi na cerimônia de premiação, é uma lista que está ganhando relevância. Mas não é muito popular nem mesmo na França. É um prêmio de nicho, que só tem prestígio entre o pessoal da gastronomia”, avalia Luiz Filipe Souza, chef do Evvai, o brasileiro mais bem classificado no ranking francês, na sexta posição. Além de estar na 20ª posição do 50 Best América Latina, ele recebeu nesta segunda (13) três estrelas do guia Michelin.

Ainda mais fluidos são os critérios da plataforma TasteAtlas. Seu criador, o croata Matija Babic, diz que a intenção é catalogar “todos os pratos e ingredientes do mundo, com o objetivo de valorizar tradições”. Mas são as tretas gastronômicas que têm transformado esses rankings em manchetes.

O TasteAtlas não avalia restaurantes, mas já cravou que São Paulo é o melhor destino gastronômico do Brasil, que a picanha é o melhor prato brasileiro e que o cuscuz paulista é o segundo pior, atrás apenas do pescoço bovino.

Babic afirma que tudo é feito por algoritmos, que mapeiam avaliações disponíveis na internet. “Em relação aos restaurantes, avaliamos todos os prêmios e críticas gastronômicas para encontrar os lugares mais icônicos”, diz.

Para estar em evidência nos prêmios e rankings, os chefs e donos de restaurantes empreendem um intenso trabalho nos bastidores que o público não vê. “O 50 Best é uma lista de campanha. Muitos gastam milhares de reais nessa brincadeira e alguns gastam milhões”, diz Ivan Ralston.

O dinheiro é gasto em viagens de intercâmbio para cozinhar com chefs internacionais e convites a jornalistas estrangeiros, o que inclui despesas altas, como passagens aéreas e hospedagem. “Tem restaurante que transformou essa prática em ferramenta de negócio. Sinceramente, não sei como a conta fecha”, diz o chef Luiz Filipe Souza.

Na opinião de Tatiana Maia Lins, professora de gestão da reputação da Escola Superior de Propaganda e Marketing (ESPM), os prêmios viraram prioridade para os empresários porque estamos na era da “economia da reputação”. “De restaurantes a médicos, passando pelo Uber e pelo Tinder, fazemos nossas escolhas com base nas avaliações dos outros”, diz.

Notoriedade, segundo a professora, pode ser comprada. É o que acontece, por exemplo, quando o cliente é estimulado a avaliar uma experiência em troca de desconto ou cashback. Reputação, ela emenda, é outra história. Se constrói ao longo do tempo e depende da credibilidade de quem avalia.

“Por que as estrelas Michelin são tão desejadas? Porque têm credibilidade e transferem seu prestígio. É bem diferente de um prêmio concedido por um único influenciador, que pode até proporcionar notoriedade instantânea, mas não constrói reputação.”

Em um ponto, os chefs concordam: aparecer em destaque nos rankings ajuda a encher o salão. Luiz Filipe Souza, do Evvai, conta que a primeira estrela conquistada no Guia Michelin, em 2019, aumentou as reservas em 40%. Quando veio a segunda estrela, em 2024, o movimento se repetiu na mesma proporção.

Desde 2019, a Casa do Porco integra o ranking The World’s 50 Best Restaurants. Estreou na 39ª posição, chegou ao sétimo lugar, mas hoje está em 83º. O restaurante também faz parte do Guia Michelin Bib Gourmand, que indica estabelecimentos de bom custo-benefício, e está entre os cinco melhores do país pela La Liste.

Para o chef Jefferson Rueda, os rankings mudaram a história do restaurante. “O salão continua lotado, após dez anos, porque virou ponto turístico. As premiações nos conectaram com o mundo.”