O setor gastronômico é considerado uma porta de entrada para o primeiro emprego, pois não exige muitas qualificações para quem está começando. Por outro lado, faltam escolas voltadas à hospitalidade, capazes de melhorar a formação profissional específica para a recepção dos fregueses.

Esse foi um dos temas debatidos nesta terça-feira (19) no seminário Impacto da Gastronomia na Sociedade, promovido pela Folha, com patrocínio da JBS e apoio da Prefeitura de São Paulo. A mediação ficou a cargo da jornalista Marília Miragaia, editora do Guia e de Comida.

De acordo com o empresário Ricardo Garrido, sócio-fundador da Cia. Tradicional de Comércio (que administra casas como Astor, Pirajá, Ici Brasserie e Bráz Pizzaria), o nível de exigência não é tão alto para quem começa a trabalhar em um bar ou restaurante.

“Muitas vezes jovens simples, com educação básica, conseguem se transformar em grandes profissionais”, conta, lembrando que essa é uma característica do mercado gastronômico. “A transformação social que nosso setor proporciona é uma coisa muito legal, o impacto é verdadeiro.”

Premiado como chef do ano pelo júri da revista O Melhor de São Paulo na edição de 2025, que também escolheu o seu Tuju como restaurante do ano e de melhor menu-degustação, Ivan Ralston concordou com o empresário.

“Como o Garrido falou, é um bom lugar de entrada, é um setor que permite que a pessoa se desenvolva rápido.”

O especial O Melhor de São Paulo – Gastronomia premiou na noite de segunda-feira, na Pinacoteca, os melhores restaurantes e bares da cidade, apontados por um júri, e os preferidos do público, de acordo com uma pesquisa do Datafolha.

Ralston acredita que há uma carência para a qualificação mais profissional. “A gente trabalha com hospitalidade. O serviço brasileiro tem características muito positivas, a simpatia, o jeito brasileiro, mas a gente ainda carece de um pouco de profissionalismo, de uma escola”, diz.

“Acho que formalizar esse estudo seja um caminho interessante. Talvez o poder público [possa] criar escolas para formar pessoas de serviço”, completa.

A Prefeitura de São Paulo oferece cursos para quem busca o primeiro emprego no setor, segundo Rodrigo Goulart, secretário municipal de Desenvolvimento Econômico e Trabalho de São Paulo, também presente no debate.

“Temos na prefeitura diversos cursos de qualificação, não só diretamente pela nossa secretaria, mas por outras entidades ligadas à prefeitura, como cursos em parceria com a Abrasel”, diz, citando a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes.

Goulart falou também do Marco Zero da Gastronomia, projeto social desenvolvido em parceria com a chef e empresária Gil Gondim, que visa a capacitação de pessoas em situação de vulnerabilidade para a área de gastronomia.

“A gente sabe da real transformação social com essa qualificação. Não tem um que não saia de um curso como esse com uma garantia de emprego”, afirma o secretário.

Na primeira fase, no início deste ano, o projeto ofereceu 350 vagas distribuídas em sete cursos, deixando uma lista de espera com mais 450 interessados, de acordo com a Prefeitura de São Paulo.

Além do lado do comércio e do atendimento ao consumidor final, o debate também foi representado pela indústria, com a participação de Joice Fernandes, diretora de Food Service da Seara (JBS).

O grupo emprega no Brasil 158 mil pessoas diretamente, segundo a executiva, e “movimenta mais de 2% do PIB brasileiro”. “Somos muito cientes do impacto que o tamanho dessa empresa gera dentro do desenvolvimento do mercado”, conta.

“O mercado brasileiro é formado predominantemente por pequenos negócios. A gastronomia é um vetor muito intenso de desenvolvimento, tanto pessoal, como das comunidades e da economia brasileira. A gente como indústria tem um papel fundamental para criar ferramentas, caminhos e meios para gerar esse desenvolvimento do setor”, diz a diretora.

De acordo com Joice, a empresa investe em centros de inovação no Brasil e no exterior para entender os hábitos e até o comportamento do consumidor no dia a dia.

“A gente vê a população feminina hoje muito mais empregada do que antigamente, famílias lideradas por mulheres que muitas vezes precisam de produtos com mais praticidade, famílias menores surgindo, pessoas que querem equilibrar mais a alimentação.”

Para Garrido, o desenvolvimento econômico de São Paulo nas últimas décadas também ajudou a provocar uma mudança no perfil da gastronomia. Tudo que a gente vê hoje em dia [no setor gastronômico] é um pouco consequência de um processo de profissionalização”, diz.

Já o chef do Tuju aponta a força do setor na economia nacional. “Se não me engano o setor de restaurante é o que mais emprega no Brasil. Pode não ser o de maior impacto em termos de arrecadação, mas é o que mais emprega.”

“A gente fala muito de geração de emprego, mas é um setor de transformação social”, complementa Garrido.

O seminário Impacto da Gastronomia na Sociedade pode ser visto na íntegra no canal da Folha no Youtube.