Uma empresa paulistana quer desafiar o domínio dos tomates pelados importados da Itália no mercado brasileiro. Com 30 milhões investidos em um maquinário que é Ferrari do setor, a Olé Alimentos afirma ter alcançado um padrão de qualidade equivalente ao do país europeu, referência entre chefs.

Aberta em 1969 em São Paulo, a Olé começou a produzir tomate pelado, produto enlatado em que a fruta sem casa fica submersa em seu suco, em 2010. Hoje processa 108 mil toneladas do fruto a cada safra, usado também em molho, passata e tomate em pedaços.

Em sua fábrica em Morrinhos (GO), a marca investiu pesado em tecnologia. Comprou um esterilizador fabricado na Itália por 5 milhões de euros (cerca de R$ 30 milhões). “É a Ferrari da produção do tomate pelado”, diz Renata Auricchio, diretora-executiva da empresa, em referência à fabricante italiana de carros de luxo.

A máquina faz as latas com tomate girarem entre jatos de água quente e fria, o que distribui o calor de forma uniforme e reduz o tempo de exposição da fruta à alta temperatura. “O processo ajuda o tomate a manter a integridade e o sabor natural”, diz Auricchio.

A produção automatizada também envolve sensores ópticos para seleção dos frutos e um lançador de vapor capaz de retirar as cascas em 20 segundos. O volume obtido com a automação também diminui o preço do ingrediente, diz a fabricante.

Mas, além da tecnologia, a disputa com os italianos também passa pela genética e o cultivo.

A Itália é o maior exportador de tomate pelado para o Brasil, com 14 mil toneladas em 2025, segundo o Ministério do Desenvolvimento, Indústria, Comércio e Serviços.

No sul do país europeu, as frutas crescem em solo vulcânico rico em magnésio e cálcio, o que confere ao tomate equilíbrio entre acidez e doçura. A Olé diz que passou anos testando sementes até conseguir um perfil sensorial muito próximo ao dos italianos.

Com a planta escolhida, foi necessário acertar no cultivo. O tomate industrial usado, uma espécie que tem pouca água e semente, com parede celular firme, desenvolve-se em período determinados no ano. São colhidos maduros só entre agosto, setembro e outubro, meses de clima seco e quente no Centro-Oeste.

O pesquisador Leonardo Boiteux, da área de melhoramento genético vegetal da Embrapa Hortaliças, diz que tomates pelados não precisam necessariamente de terroir vulcânico para serem bons. “A qualidade é resultado de um balanço preciso entre genética da planta, manejo agrícola e tecnologia de processamento. O Brasil tem a capacidade de otimizar esses três fatores”, diz ele.

É isso que a Olé tenta reforçar em nova companha publicitária comandada por Erick Jacquin, dono de restaurantes em São Paulo e jurado do MasterChef. Mas o produto italiano é visto como superior por cozinheiros.

“Até o momento, nunca provei um [tomate] brasileiro que chegasse no nível de qualidade do italiano”, afirma Victor Senna, do restaurante Caco, em São Paulo. Ele cita cor intensa, aroma marcante e equilíbrio entre dulçor e acidez como atributos do insumo europeu.

O chef italiano Simone Paratella, do restaurante paulistano que leva seu nome, afirma que os tomates pelados da Itália vêm de uma tradição muito bem estruturada —variedade correta, terroir adequado e processo que preserva o sabor. “Isso garante constância, algo essencial na cozinha profissional”, diz. “O desafio do Brasil está menos no campo e mais na padronização. Quando o processamento é bem feito e a acidez, controlada, o produto pode ser extremamente competitivo”.

Acordo comercial

A competitividade da Olé pode ficar mais acirrada nos próximos anos. Tomates pelados estão no acordo comercial assinado entre Mercosul e a União Europeia.

Ainda que na quarta (21) o Parlamento Europeu tenha aprovado a revisão jurídica do acordo, em procedimento que pode durar dois anos, a expectativa já era que preços do tomate italiano levassem algum tempo para cair, diz Felipe Rainato, especialista em comércio exterior da Hondatar Advogados. Hoje o produto tem taxa de importação de 12,6%, que seria zerada após dez anos.

“Primeiro porque o cronograma é longo. Segundo, importadores, distribuidores e comércio varejista tendem a utilizar a economia com a tarifa para compensar margens perdidas em outras operações ou etapas logísticas.”

Mesmo assim, a categoria de tomates pelados será competitiva em relação a extrato e polpa do fruto —dois produtos que não entraram nas negociações.