Trigo, açúcar, ovos e leite são os principais ingredientes da maioria dos doces. Menos das receitas veganas, sem glúten e zero —tema do sexto capítulo da série de reportagens Bê-á-bá da Confeitaria, que ensina a fazer sobremesas em casa.

“Não usamos a base da confeitaria tradicional. É muito difícil. Até chegar na aparência, na textura e

no sabor de um doce são muitos testes e muitos erros”, diz Renata Baldin, nutricionista e proprietária da Cacau Vanilla, confeitaria e café 100% veganos e sem glúten na região oeste de São Paulo.

Isso porque cada um dos ingredientes tradicionais tem uma função —e nem sempre é possível achar substitutos. O ovo, por exemplo, pode servir para dar liga em uma massa de biscoito ou deixar uma musse aerada. “Se você tira a proteína, os ovos, o açúcar, você perde a estrutura, o volume, a maciez. Na indústria, isso pode ser resolvido com aditivos, mas em casa não. Muita gente me diz que tentou fazer um bolo e virou um tijolo”, afirma Regina Paula, dona da Fioca, confeitaria no centro da capital paulista.

Para acertar no preparo desses doces, não adianta só trocar ingredientes. É preciso escolher a receita certa. “Não dá para fazer um bolo chiffon sem ovos, porque a massa é fofa. Nem que você coloque o melhor espessante do mundo. Se quiser um bolo sem ovo, precisa pensar em algo mais cremoso do que fofo”, diz Paula.

Uma das receitas da Fioca é um bolo vegano de chocolate sem glúten, feito com um mix de farinhas, cacau em pó, açúcar mascavo e vinagre de maçã.

A Cacau Vanilla produz bolos de festa, como o de ganache branco com morangos e massa de baunilha. “Não tem a leveza de um pão de ló, mas não chega a ser uma massa pesada. A textura é mais parecida com aqueles bolos amanteigados”, conta Baldin.

A nutricionista explica que, no lugar do trigo, quase sempre entra mais de uma farinha. Elas podem ser divididas em três grupos: as de cereais, como arroz, milho e quinoa, usadas para dar estrutura; amidos, como de milho ou féculas de batata e mandioca, que trazem leveza; e de oleaginosas, entre elas castanhas e amêndoas, mais úmidas e gordurosas.

“Cada uma tem uma propriedade. Se você fizer um bolo só com farinha de mandioca, vai ficar úmido e massudo. Para dei xar aerado, é preciso colocar farinha de arroz, que dá leveza, mas é seca. Ficou seco demais? Então coloca um pouco de farinha de amêndoas”, explica Aya Tamaki, chef-confeiteira da Amay Patisserie, na região sul da cidade.

Tamaki produz doces sem glúten e com pouco açúcar, inspirados na confeitaria yogashi, que mistura referências japonesas e ocidentais. Na opinião dela, uma sobremesa fica melhor sem trigo. “Eu acho os bolos sem glúten muito mais gostosos. As farinhas de trigo feitas no Brasil não são muito boas e, ao mesmo tempo, temos outros tipos de farinha no mercado, como a de mandioca. Um bolo com farinha de mandioca dá super certo”, diz ela, que não revela muitas receitas. “A massa choux é o nosso maior segredo, foram muitas tentativas e erros.”

Carolina Yamamoto, professora da Plantlife, escola online de confeitaria, sugere fazer um mix de farinhas coringa. Para um quilo, use 660 g de farinha de arroz integral, 330 g de fécula de batata ou amido de milho e 15 g de goma xantana. Antes de pesar, é preciso peneirar tudo e, depois, misturar bem. “A goma xantana ajuda a dar liga, para que não fique esfarelando”, diz ela.

Para ajudar o bolo a crescer sem ovo, Yamamoto costuma colocar mais fermento e, às vezes, vinagre de maçã e bicarbonato.

Já Renata Baldin usa farinha de linhaça, purê de maçã e de banana ou biomassa de banana verde. Outra substituta é a aquafaba, água retirada do cozimento do grão-de-bico (ou do produto enlatado). É só bater o líquido gelado na batedeira com açúcar para virar um merengue, com o qual é possível fazer macaron, musse e coberturas no estilo chantili. “Dá um merengue maravilhoso, fica igualzinho”, diz Aya Tamaki.

No lugar do leite de vaca, a chef costuma colocar o de amêndoas e de coco, ambos com boa porcentagem de gordura, o que ajuda nos preparos. Já Yamamoto prefere usar água. “Busco fazer o mais simples possível, com o menor número de ingredientes”.

Quem quiser retirar o açúcar das receitas pode recorrer a adoçantes. Como nenhum é perfeito, também são feitas misturas, e muitas delas já são vendidas prontas. Os ingredientes mais comuns são stevia, fibra de tapioca, eritritol e maltitol.

Regina Paula usa um blend comprado pronto com fibra de tapioca e stevia. “Costumo colocar bem pouco. Faço um bolo marroquino com adoçante e especiarias, como cardamomo, gengibre, cravo e canela, que realçam o sabor doce. E ainda molho com suco de laranja”, conta.

Aya Tamaki também aposta na qualidade dos ingredientes para reduzir a quantidade de açúcar –ou de adoçante. “Decidi usar ingredientes muito bons, desde o chocolate até as frutas. Para sentir o sabor deles é preciso reduzir o açúcar”, explica.

Nos doces zero, ela costuma usar maltitol e eritritol —com parcimônia.