É natural que as sobremesas geladas sejam as estrelas no fim do ano –combinam muito com as nossas festas em pleno verão tropical, podem ser preparadas com antecedência e, servidas em travessas, são perfeitas para compartilhar.

O pavê, apesar das piadas infames, é uma paixão nacional que não perde a majestade pela versatilidade. Segundo Juliete Soulé, chef de confeitaria da escola Atelier Gourmand, o nome vem do francês pavé, que significa pavimento, e se refere à montagem em camadas.

“A base pode ser pão-de-ló ou biscoito champanhe, para quem prefere uma textura mais macia, ou até bolacha do tipo maria ou maisena. O creme de leite condensado é o mais difundido, mas há muitas opções, do creme de confeiteiro ao doce de leite puro. Cada família tem sua receita”, ela explica.

Algumas versões parecidas recebem outros nomes. A torta de bolacha, popular na região Sul, leva mais biscoitos do que creme e vira um doce que se corta em fatias. Também tem a charlotte, que não é montada em camadas. “Os biscoitos são dispostos em pé, na lateral, com o creme no centro”, diz Soulé.

Já a torta holandesa, também conhecida como torta alemã, leva poucos biscoitos maria no recheio de creme, além de bolachas cobertas de chocolate ao redor. No livro “Se a vida tivesse receita” (EV Publicações), a autora Silvia Leite, que fundou o Café Bruges em 1991, em Campinas (SP), reivindica a invenção.

A baiana Lisiane Arouca, chef de confeitaria do Grupo Origem, criou para o bar Megiro, em Salvador, uma apresentação mais sofisticada do seu pavê de infância – o doce é montado em forminhas individuais e desenformado antes de ir à mesa. “Não é só uma sobremesa, é memória e afeto, um doce que faz as pessoas voltarem para casa”, ela diz.

Nascido nos Estados Unidos e cada vez mais brasileiro, o cheesecake (bolo de queijo, na tradução literal) também tem espaço garantido nas mesas de fim de ano. Mas a receita clássica, segundo a banqueteira Malu Mello, do Rio de Janeiro, não é para iniciantes.

Sobre a base de massa crocante, vai uma camada alta de recheio à base de cream cheese. Por cima de tudo, geleia. “O creme deve ser bem branquinho, por isso se assa em forno muito baixo, em banho-maria. Fiz algumas adaptações, como as frutas frescas por cima da geleia”, ela ensina.

Na rede carioca Empório Jardim, a invenção da chef Paula Prandini é outra: produzido exclusivamente por encomenda no fim do ano, seu cheesecake tem recheio de queijo de cabra.

Existem versões de cheesecake simplificadas, como a adotada pelo fotógrafo Angelo Dal Bó, autor do site cozinhadalbo.com.br – só a massa, à base de biscoitos e manteiga, vai rapidamente ao forno. O recheio, que não leva ovos, só precisa ir à geladeira para firmar.

“A receita foi adaptada de um livro do Jamie Oliver, acho mais fresca e simples. Faço o clássico com calda de frutas vermelhas, mas já experimentei outras coberturas. Fica uma delícia com purê de manga levemente adoçado, ou com goiabada”, diz Dal Bó.

Menos popular no Brasil, a cassata é um doce gelado de origem siciliana – entre duas camadas finas de pão-de-ló, o recheio de creme doce de ricota leva gotas de chocolate. A lateral, de marzipã com pistache e mel, e a cobertura, de glacê com frutas cristalizadas, fazem da cassata um doce bem doce.

Italiana de Roma, Chiara Licocci, proprietária da confeitaria Dolce, em Florianópolis (SC), admite que muitos brasileiros estranham a sobremesa. “No Brasil, a ricota não é tão valorizada quanto na Itália, e as cores fortes da lateral e das frutas causam um certo estranhamento”, acredita.

Talvez por isso, cassatas à brasileira têm sorvete no lugar da ricota. A receita da Ghee Banqueteria vai à mesa como um bolo gelado com frutas vermelhas frescas. “Também fica ótima decorada com raspas de chocolate branco ou pequenos suspiros”, sugere Oghan Teixeira, sócio do bufê.

Para montar uma mesa equilibrada, ideal para grupos de seis a oito pessoas, a banqueteira Rita Atrib, do Buffet Petit Comité, sugere combinar um doce à base de chocolate ou frutas secas, como nozes e amêndoas, com uma sobremesa com massa, que pode ser cheesecake ou torta. Para completar, outra mais leve, como pavê, pudim ou sorvete, e um mix de frutas frescas.

“Gosto de cortar frutas maiores, como abacaxi e manga, em fatias bem fininhas, como um carpaccio, para servir com outras frutas pequenas, boas de comer numa bocada só, como cerejas, uvas e figos”, sugere.

Não precisa exagerar na quantidade de cada doce. Em geral, diz Atrib, uma pessoa come cerca de 150 gramas de sobremesas – quando há muita variedade, é esperado que se prove só um pouquinho de cada.

Frutas secas também fazem parte do pacote, mas a banqueteira diz que, para o brasileiro, elas funcionam melhor como petiscos. E onde entra o panetone? Pode ser sobremesa, oferecido com sorvete, ou companhia para o cafezinho do fim de festa. Neste caso, melhor apostar nas versões clássicas, sem recheio.