Diz a tradição que quem esfrega o focinho da estátua de javali da vinícola Guaspari, em Espírito Santo do Pinhal (SP), garante sorte —e, segundo a crença italiana, um retorno ao local.

Nos finais de semana de julho, o ritual se cumpre com mais sabor: é tempo da vindima, a colheita das uvas, celebrada na propriedade com almoços criados pelo chef Tuca Mezzomo, do paulistano Charco. A degustação na vinícola combina cinco pratos com rótulos da casa durante visita que inclui também tour pelos vinhedos e café da manhã na tulha.

A propriedade conta com mais de mil hectares, onde se cultivam, além da uva, café, oliveiras e macadâmia. Parte de seus campos foi cenário das clássicas novelas globais “Terra Nostra” e “O Rei do Gado”, nos anos 1990.

Tucanos, sabiás e macacos bugios circulam pela área —os últimos atuam no controle de qualidade das videiras, porque só roubam do pé os cachinhos de uva mais doces, diz o sommelier Adriano Rafael, que guia as visitas no local.

A colheita das uvas no inverno é viabilizada na região pela técnica de dupla poda, método que consiste em podar as videiras no verão para que frutifiquem no outono e sejam colhidas no clima seco e ensolarado do inverno —oposto do que acontece nos países do hemisfério Norte. Com isso, os vinhos ganham mais concentração e complexidade, característica do terroir da Mantiqueira.

São eles que servem de fio condutor para o menu da vindima de Mezzomo. A entrada do cardápio combina salada delicada de folhas pancs, stracciatella da casa e ovas de salmão com vinho branco. A composição equilibra acidez, doçura e textura num jogo em que predomina a referência ao sabor do mar.

É servido em seguida tinto recém-lançado pela vinícola, batizado de Porcellino, que homenageia os 150 anos da imigração italiana no Brasil. O nome (“porquinho”, em italiano) é referência à estátua de javali esculpida em bronze por Pietro Tacca no século 17 e exposta no museu Stefano Bardini, em Florença. A réplica de 1,8 m que adorna um dos jardins da Guaspari chegou de navio, via porto de Santos, em 2024.

No menu da vindima, uma taça da novidade é combinada com berinjela grelhada glaceada com romã sobre creme de castanha-do-pará. O prato de fundo vegetal e terroso é sucedido por camarão-carabineiro defumado com abóbora em três texturas, acompanhado de pinot noir. Farofa de amêndoas completa o casamento entre o crustáceo e o tinto, combinação que mais agradou ao público durante a degustação do cardápio.

A experiência é encerrada por chuleta de vaca velha combinada com tinto de uva sirah, variedade que predomina na vinícola, e servida com cuscuz campeiro e broccolini tostado. É o prato favorito de Mezzomo, diz ele, e o que mais carrega a assinatura do Charco —o manejo preciso da brasa, o foco no ingrediente e a construção de sabores densos, mas articulados.

Na vinícola, o uso criativo do fogo, marca do chef, funciona como uma alusão sutil à força e à delicadeza do terroir, ameaçada por incêndios que atingiram áreas de mata e lavouras próximas aos vinhedos da cidade em 2022 e, novamente, em setembro de 2024.

As queimadas chegaram a ameaçar a produção local, mobilizaram produtores em ações emergenciais e levaram a Guaspari a criar sua própria brigada de incêndio, além de abrir faixas de terra sem vegetação e arrendar áreas vizinhas para pasto —o mato baixo evita que o fogo se alastre com facilidade, explica Fabrizia Zucherato, diretora-executiva da vinícola.

Quase como para apaziguar o calor da brasa de Mezzomo e a memória inquieta do fogo sobre a região, o menu do almoço da vindima é encerrado com refrescante picolé de coco tostado com caramelo salgado, servido com chá ou café da própria fazenda.

A jornalista viajou a convite da Vinícola Guaspari

Visita da Vindima 2025 – Vinícola Guaspari

R. Pedro Ferrari, 300, Espírito Santo do Pinhal (SP). Todos os fins de semana de julho, das 9h às 18h. Ingr.: R$ 980 por pessoa em vinicolaguaspari.com.br