“Desperdício de comida significa desperdício de recursos como terra, água, energia e trabalho. E, uma vez nos aterros, ela emite gases de efeito estufa que prejudicam o planeta e a biodiversidade”, afirma Jocelyn Doyle, diretora de marketing e comunicação da The Sustainable Restaurant Association (Associação de Restaurantes Sustentáveis, na tradução livre para o português), no Reino Unido.

Hotéis ao redor do mundo estão fazendo mudanças sutis para reduzir o desperdício.

A Scandic Hotels, no norte da Europa, está diminuindo o tamanho dos bolos e doces, oferecendo a opção de repetir, se o hóspede quiser.

Já a rede Ibis — marca francesa que está presente em 70 países, incluindo o Brasil — utiliza pratos menores para limitar excessos, enquanto o Hilton Frankfurt serve alguns itens já em porções, como iogurte e frutas.

No Novotel Bangkok Sukhumvit, avisos lembram educadamente as pessoas no buffet: “Pegue apenas o que conseguir comer”.

Pichaya Pam Soontornyanakij, premiada chef tailandesa-americana, acredita que este é um debate oportuno.

“O café da manhã no estilo buffet, em que as pessoas se servem à vontade, é um símbolo de uma certa era da hotelaria, uma era que celebrava abundância como luxo”, afirma.

Mas o conceito de luxo evoluiu.

“Não é mais sobre quantidade ou excesso. É sobre atenção, qualidade e cuidado, não apenas para os clientes, mas para o planeta.”

De acordo com a especialista em comportamento do consumidor, Kelly Haws, os buffets geralmente levam ao consumo exagerado devido ao chamado “efeito da variedade” — quanto mais opções, maior a tendência de comer mais.

“O self-service também leva a porções exageradas, porque as pessoas avaliam mal a quantidade de comida na hora de se servir”, explica, acrescentando que a abundância dos cafés da manhã no estilo buffet pode levar os consumidores a “pegar mais comida, consumir mais comida e sentir menos culpa ao desperdiçar essa comida”.

O desejo de “fazer valer o preço pago” em um buffet com preço fixo aumenta ainda mais a tendência de comer em excesso — e mesmo aqueles conscientes das questões climáticas podem subestimar o impacto do próprio desperdício de alimentos.

“Em viagens, a gente costuma ativar uma mentalidade de férias, em que os excessos parecem justificados”, explica Haws.

É aí que pequenos — mas estratégicos — ajustes ajudam a reduzir o desperdício sem comprometer a satisfação do cliente.

Pratos menores e pilhas limitadas de louças limpas podem incentivar os clientes a pegarem menos comida.

Oferecer quantidades reduzidas, acompanhadas de avisos sobre reposição frequente, pode desencorajar o “efeito da abundância” e, ao mesmo tempo, garantir frescor.

Servir porções já montadas também ajuda, embora elas exijam um equilíbrio em relação ao desperdício de embalagens.

Mensagens simples, mas bem posicionadas, podem ainda estimular escolhas mais conscientes.

Outras medidas incluem colocar opções mais leves, como saladas, no início da fila, deixar os alimentos mais pesados e calóricos para depois, e criar estações de pedido sob demanda.

Essa mudança funciona bem para o viajante moderno, que se preocupa com a sustentabilidade.

De acordo com um relatório recente do Booking.com, 84% dos viajantes no mundo consideram a sustentabilidade importante, e muitos buscam ativamente formas de reduzir seu impacto ambiental.

Dhanashree Thosar concorda. Ela costuma viajar com frequência e afirma que hoje em dia prefere abrir mão do café da manhã no estilo buffet.

“Os buffets sempre me fazem esquecer de controlar as porções, me confundem com opções demais e normalmente eu saio com sentimento de culpa”, explica.

Ela conta que, durante uma estadia recente no hotel The Park, em Bangalore, seu café da manhã foi servido em etapas: frutas frescas, ovos com ervas da horta e, para finalizar, apenas um pedaço de bolo.

“Parecia algo intencional, não excessivo, consciente, e não exagerado”, afirmou, acrescentando que um hotel que realmente se preocupa em reduzir o desperdício sempre será sua primeira opção por transmitir “um sentido de propósito compartilhado”.

Menos opções e menos excesso visual podem até aumentar a percepção de qualidade, mesmo em um ambiente de buffet livre.

“Esses sinais podem reduzir o desperdício e o consumo, ao mesmo tempo que aumentas a satisfação geral dos hóspedes, criando um efeito positivo na experiência como um todo”, diz Haws.

Em uma transição rumo ao prazer consciente, marcas de luxo sustentável vêm abandonando os grandes buffets em favor de cardápios elaborados por chefs e experiências mais matinais personalizadas.

Isso inclui cafés da manhã “market-to-table” (do mercado à mesa) na rede de hotéis Six Senses, colaborações com chefs confeiteiros convidados, torrefadores de café ou mestres do chá nos hotéis Anantara, além de rituais matinais com foco em bem-estar, como aulas de ioga ou meditação guiada antes do café.

A rede de hotéis Hilton, que tem aproximadamente 6.000 propriedades em mais de 100 países, tem como objetivo reduzir em 50% a quantidade de resíduos de alimentos enviados para aterros sanitários até 2030, uma meta alinhada com a Agenda 2030 para o Desenvolvimento Sustentável da ONU.

Para isso, o Hilton Tokyo Bay está combatendo o desperdício de alimentos com cozinhas equipadas com inteligência artificial.

Já Conrad Centennial Singapore utiliza “vegetais feitos”, que normalmente são jogados fora, enquanto o Hilton Shenzhen Shekou Nanhai faz uso de equipamentos inteligentes de tratamento de resíduos de cozinha que transformam os restos em dióxido de carbono, água e fertilizantes orgânicos.

Todos os hotéis Hilton na Indonésia e nas Filipinas doam a comida extra para bancos de alimento locais e cozinhas comunitárias.

Embora muitos viajantes estejam cada vez mais conscientes em relação ao desperdício, os hotéis ainda enfrentam uma complexa tarefa de atender às diversas expectativas dos hóspedes.

Encontrar o equilíbrio certo entre sustentabilidade e qualidade de serviço não é uma tarefa fácil, especialmente no café da manhã, em que a variedade esperada pelos hóspedes muitas vezes entram em conflito com os esforços para reduzir os excessos.

Segundo Marjolein van Spronsen, gerente de marketing e comunicação em uma consultoria de hotelaria, hoje, muitos hotéis monitoram a quantidade de alimentos que é jogada fora para definir as necessidades básicas do buffet.

“Outras tendências incluem um buffet complementado por um cardápio de café da manhã com pratos especiais (para criar uma sensação de luxo quando servido à mesa), além de estações de café da manhã para levar, que oferecem opções leves logo cedo.”

Doyle também sugere que os hotéis reconsiderem os itens com baixo consumo, instalem estações de preparo sob demanda, reduzam a variedade de opções oferecidas e orientem ativamente o comportamento dos hóspedes.

“É preciso envolver e conscientizar os funcionários para que eles entendam as mudanças e possam interagir com os hóspedes com confiança”, diz.

“Compartilhe seus esforços por meio de atualizações no site e nas redes sociais, e utilize sinalizações no buffet para fazer os hóspedes se sentirem parte da solução.”

Apesar de todas as estratégias, Doyle recomenda que os hotéis considerem seriamente eliminar o buffet por completo e elevar a experiência do café da manhã.

“Além de reduzir o desperdício, um cardápio de café da manhã pequeno, cuidadosamente planejado, preparado sob demanda pode oferecer uma experiência muito mais luxuosa e tranquila para os hóspedes.”

“O café da manhã é a última parte que o hóspede vivencia antes do check-out, por que não deixá-lo com a sensação de ser mimado?”, questiona.

Recipientes repletos de cereais, bandejas com salsichas e ovos, vários tipos de pães e frutas podem ter simbolizado luxo no passo, mas isso está mudando.

À medida que o luxo se redefine em torno da atenção e da sustentabilidade, os cafés da manhã preparados sob demanda oferecem um prazer mais discreto e inteligente.