Resenha por Arnaldo Lorençato

O nome Basq sugere que o endereço aberto em dezembro, em uma das charmosas casinhas da Rua Normandia, em Moema, seja um representante da cozinha do País Basco, onde aconteceram algumas das maiores revoluções culinárias da Espanha e do mundo, na virada do século XX para o atual. São de lá chefs como Juan Mari Arzak e sua filha Elena Arzak, Martin Berasategui e Andoni Luis Aduriz. Nem a arrojada culinária da região e nem mesmo a clássica espanhola estão exatamente contempladas no menu. Pratos ibéricos aparecem aqui e acolá, nem sempre feitos como manda a tradição. Embora a proposta não se cumpra, os resultados mantêm um bom padrão de qualidade. Convidado pelos proprietários, — os irmãos Renato e Vitor Vieira, donos do bistrô Philippe, no outro extremo da mesma rua — para montar o menu, o chef Gustavo Série vem de uma temporada italiana. Isso talvez explique ele tratar o arroz-bomba como um risoto (veja na foto acima). Em vez de ser cozido como uma paella, o arroz basco (R$ 149,00) sai cremoso direto para uma tachinho, ou seja, não tem aquele delicioso pregado típico do grão cozido paradinho, sem agitação. Como leva sobrasada, ganha um forte sabor de defumado do embutido e de páprica. No arremate, recebe polvo grelhado de boa textura, aïoli e ervilha-torta. O cozinheiro apresenta uma receita espetacular: o cogumelo eryngui com homus de couve-flor (R$ 86,00). O fungo grandalhão e firme é assentado sobre a pasta cremosa. Tem ainda a parceria de gema de ovo curada em shoyu com molho tarê e pancetta Curiango, de Rafa Bocaina (o que demonstra uma preocupação com a matéria-prima de excelência). Misture tudo, saboreie e vá ao paraíso. Antes, há o trio da apetitosa croqueta de cocido (R$ 38,00), feita de forma cilíndrica com costela bovina bem úmida no recheio e casca dourada mais maionese de piparra espanhola, um pimentãozinho verde. Ainda de entrada, o boquerone ou anchova (R$ 25,00) passa por uma marinada em vinagre de maçã, azeite extravirgem e raspas de limão-siciliano, estas essenciais para dar aroma. Chega com pão de fermentação natural e manteiga defumada. Muito parecida com a cheesecake, a tarta de queso (R$ 32,00) é uma torta de catupiry de casca bem escura com compota de fruta, que pode ser lichia, como na minha visita.

Informações checadas março de 2026.