Quando falamos em doenças transmitidas por alimentos (DTA), muita gente imagina um problema que começa em restaurantes, lanchonetes ou na comida de rua. Mas a realidade é diferente: dados do Ministério da Saúde do Brasil revelam que a maior parte dos surtos acontece dentro de casa.

A maioria das DTA dura de dois a três dias, com sintomas como diarreia, vômitos, dor abdominal e febre. No entanto, dependendo do micro-organismo envolvido e da condição do indivíduo, podem ocorrer complicações severas.

No mundo, de acordo com a Organização Mundial da Saúde (OMS), cerca de 600 milhões de pessoas adoecem todos os anos por consumir alimentos contaminados, e aproximadamente 420 mil morrem em decorrência dessas infecções.

É importante deixar claro que nem todo alimento contém micro-organismos capazes de causar doença. E, mesmo que contenha, o desfecho depende da quantidade consumida e da condição de saúde da pessoa. Bebês, crianças, idosos, gestantes e pessoas imunocomprometidas são os grupos mais vulneráveis.

Foi essa realidade que nos motivou a realizar uma pesquisa com 5 mil brasileiros de todos os estados do país, para entender como as pessoas compram, armazenam e manipulam alimentos em suas próprias casas.

Um dos principais objetivos do estudo é identificar onde podemos melhorar. O estudo foi feito por pesquisadores do Centro de Pesquisa em Alimentos (FoRC) da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo.

A seguir, veja os resultados mais relevantes que encontramos:

Consumo e manipulação de produtos de origem animal

Quase metade dos participantes (46%) relatou lavar carne na pia da cozinha, especialmente frango, o que não é indicado. Essa prática não elimina micro-organismos. Ao contrário, pode espalhá-los pelo ambiente (pia, utensílios, pano de prato…) por meio de respingos.

As carnes cruas podem conter bactérias como Salmonella e Campylobacter, que são destruídas pelo cozimento adequado, não sendo necessário lavar antes de cozinhar.

Além disso, 24% relataram consumir carnes malpassadas e 17% consomem ovos crus ou malcozidos. O consumo de produtos de origem animal crus ou insuficientemente cozidos aumenta o risco de contaminação.

Frutas e hortaliças: como higienizar corretamente

Um resultado que merece destaque é a forma adequada de higienizar as frutas e hortaliças consumidas cruas, visto que a maioria dos participantes não realiza de forma adequada.

O ideal é lavar frutas, verduras e legumes que são consumidos crus, um a um, em água corrente. Depois, deixe de molho por 10 a 15 minutos, em solução de 1 colher (sopa) de água sanitária (2 a 2,5% de cloro ativo) para 1 litro de água.

Por fim, os vegetais devem ser retirados e enxaguados novamente com água.

Armazenamento de comida pronta exige atenção

Este tópico também merece atenção especial. Sabemos que em muitas casas existe o hábito de deixar as panelas com a refeição do almoço em cima do fogão durante o dia todo, mas essa prática é inadequada.

Deixar as refeições fora da geladeira pode causar a proliferação de micro-organismos nocivos, que se multiplicam rapidamente na faixa conhecida como “zona de perigo”, que abrange a temperatura ambiente.

O ideal é não ultrapassar duas horas após o cozimento, para guardar na geladeira ou freezer.

Descongelamento: um erro comum na rotina

O descongelamento também merece atenção. Uma parcela expressiva (40%) relatou descongelar alimentos em temperatura ambiente ou em água. Quanto mais tempo fora da geladeira, maior a oportunidade para crescimento microbiano, principalmente na superfície do alimento, onde o descongelamento ocorre primeiro.

O ideal é descongelar na geladeira, de preferência dentro de um recipiente, para evitar gotejamento nas prateleiras. As carnes cruas devem descongelar longe dos vegetais que serão consumidos crus, para evitar a contaminação cruzada.

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Quatro princípios básicos para garantir a segurança dos alimentos

Em resumo, a segurança dos alimentos em casa pode ser resumida em quatro princípios básicos: limpeza, separação, cozimento e refrigeração.

1. Limpeza

É básico, mas faz toda a diferença. Lave as mãos antes, durante e após o preparo dos alimentos, especialmente depois de manipular carne crua, usar o banheiro ou tocar na lixeira. Mantenha as bancadas, utensílios e eletrodomésticos da cozinha sempre limpos.

Para secagem das mãos e utensílios, o pano de prato (de uso exclusivo para mãos) deve ser lavado e trocado com frequência, de preferência utilizando tecidos que sequem rapidamente.

Esponjas úmidas acumulam micro-organismos com facilidade, então devem ser substituídas com frequência. Pequenos cuidados diários reduzem muito as chances de levar micro-organismos indesejados para o prato.

2. Separação

A contaminação cruzada ocorre quando micro-organismos presentes em um alimento cru são transferidos para outro alimento pronto para consumo. Esse é um dos erros mais comuns e menos percebidos na cozinha.

Um exemplo clássico acontece no churrasco: usar a mesma tábua em que a carne crua foi manipulada para colocar a carne já assada. Mas o problema também ocorre no dia a dia, ao utilizar a mesma tábua ou faca para cortar frango cru e, em seguida, picar salada.

Capriche na higiene desses utensílios, lavando as tábuas de corte com água e sabão, seguida de sanitização de molho com água fervente (cuidado com acidentes) ou deixando de molho em solução clorada.

3. Cozimento adequado

O calor é um grande aliado da segurança dos alimentos! A maioria das micro-organismos associados a doenças é destruída quando o alimento atinge temperatura interna adequada. Para carnes, a parte mais interna deve atingir 74 °C, ponto onde as carnes ficam “firmes”. Quanto aos ovos, vale o mesmo: clara e gema devem estar firmes. Preparações com ovos crus ou gemas moles não são indicadas.

Para o preparo de grandes quantidades de comida é importante garantir que o calor seja distribuído em todo o alimento, evitando partes internas menos cozidas. Pratos quentes tem que ser mantidos a temperatura mínima de 60 ºC até serem servidos, ou então precisam ficar refrigerados até o momento do consumo.

Reaquecer sobras também exige atenção: o alimento deve ser aquecido completamente antes do consumo, e não apenas “morno”.

4. Refrigeração correta

É muito importante manter os alimentos que devem ser refrigerados, na geladeira. Quanto mais tempo fora, maior chance de crescimento de micro-organismos nocivos.

Uma boa dica é levar uma bolsa térmica para o mercado, para manter os alimentos o maior tempo possível em temperatura adequada, por exemplo: carnes, queijos, iogurte, manteiga, produtos fatiados.

Coloque refeições prontas na geladeira em até duas horas após o preparo, por exemplo, as sobras do almoço ou jantar. A temperatura da geladeira deve estar em torno de 4ºC.

No fim das contas, a mensagem principal é simples: segurança dos alimentos exige atenção cotidiana e pequenas mudanças de hábito. A maioria das doenças transmitidas por alimentos pode ser evitada com medidas básicas de higiene.

A cozinha é um espaço de cuidado e afeto, e com informação acessível, pode ser também um ambiente mais seguro para todos, especialmente para os mais vulneráveis.

Emília Maria França Lima, cientista de alimentos e pesquisadora da USP e Uelinton Manoel Pinto, engenheiro de alimentos e professor da USP