Há alguns dias, postei nas minhas redes sociais uma imagem do champanhe que estava provando: um Krug Clos du Mesnil 1990. Quase sem bolhas. Nos comentários, não demorou: “esse vinho já era”, “espumante sem espuma não presta”. Nada disso, meu senhor. E tem explicação científica.

O gás carbônico em um espumante existe em duas formas: visível, nas bolhas que sobem na taça, e invisível, dissolvido no líquido. A proporção entre as duas obedece à Lei de Henry — a quantidade de gás dissolvido depende da pressão e da temperatura, não do tempo.

O envelhecimento reduz o gás carbônico total de forma gradual, por micropermeação através da rolha, mas esse processo é lento o suficiente para que reste uma parcela dissolvida em quantidade relevante mesmo em espumantes com quarenta ou cinquenta anos. As bolhas visíveis somem. O gás dissolvido fica. E é ele que realmente importa.

Ao entrar em contato com a saliva, o gás carbônico dissolvido converte-se em ácido carbônico e ativa os receptores gustativos da acidez. O frescor está lá. A tensão está lá. A vivacidade está lá — mesmo sem uma única bolha visível.

Um champanhe de trinta anos quase sem espuma pode ser incrivelmente tenso e presente. As bolhas somem, mas o gás carbônico fica. Há mais.

Conta também quanto tempo o espumante ficou na cave em autólise — o processo pelo qual as leveduras mortas, após anos em contato com o vinho, liberam compostos que transformam seu perfil.

As manoproteínas constroem cremosidade; os aminoácidos e nucleotídeos geram o umami, aquele gosto atávico de plenitude, presente no leite materno, que nenhuma palavra descreve melhor do que “satisfação”.

O Krug Clos du Mesnil passa de doze a quinze anos em cave antes de ser lançado — e continua evoluindo na garrafa décadas depois. O umami acumulado modera a acidez do gás carbônico dissolvido, arredonda as arestas, transforma tensão em profundidade. Juntos, formam com a acidez natural do vinho um tripé de energia, profundidade e persistência que nenhum espumante jovem ainda tem.

Vale lembrar: perlage abundante é indicador de juventude, não de qualidade. Um espumante recém-lançado tem gás carbônico em excesso — por isso, as bolhas sobem vigorosas e, por essa razão, às vezes, decantamos espumantes.

Com o tempo, o gás que escapa pela rolha é o excedente; o que permanece dissolvido é o que o vinho absorveu de forma estável. Nas grandes safras envelhecidas, o que se perdeu em espuma se ganhou em integração.

Meu champanhe velhinho estava soberbo. Sem espuma exuberante, sem perlage instagramável. Mas com tudo o que um grande vinho precisa ter: complexidade, tensão, sabor que não vai embora.

Quem avalia um espumante envelhecido pela quantidade de bolhas está olhando para o show de abertura e perdendo o concerto inteiro.

Alísios Moscatel

Feito na Bahia, no Vale do São Francisco, com uvas moscato giallo e moscato bianco, pelo método asti, com 7,5% de álcool. Amarelo-palha com reflexos esverdeados. Aroma de bom ataque, muito fresco, com notas florais e de rosa, abacaxi, mel. Paladar leve, doce, refrescante. R$ 94,90 na Evino.

Champagne Montaudon Grande Rosé

Elaborado na região de Champanhe com 50% pinot noir, 30% chardonnay e 20% pinot meunier, pelo método champenoise, com 24 meses de amadurecimento com suas borras. Bela cor salmão, aroma de frutas vermelhas, brioche e limão. Paladar sedutor, com textura cremosa e fácil de beber. R$ 529,90 na Wine

Publicado em VEJA São Paulo de 19 de junho de 2026, edição nº 3000

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