Ao longo de mais de quatro décadas, Gero Fasano, 64, se consolidou como um dos nomes mais expressivos da gastronomia de São Paulo, do Brasil e, mais recentemente, do mundo.

Restaurantes e hotéis com seu nome ou sobrenome são encontrados na capital paulista, no Rio de Janeiro, em Belo Horizonte, Punta del Este, Nova York e já, já em cidades de Portugal e Itália.

Em vez de chef de cozinha, Gero se notabilizou como restaurateur, a profissão de quem concebe endereços gastronômicos, do cardápio à iluminação dos ambientes, do atendimento à escolha do enxoval de mesa, e de quem é um especialista na arte do acolhimento.

Nesse segmento, reina absoluto. Em outro, brilha também. Publica comentários no Instagram sobre o universo gastronômico, sempre com humor carregado de doses acentuadas de ironia.

Dessas postagens, surgiu o recém-lançado 55 Pitacos de Gero Fasano (DBA, 152 págs., R$ 120,00). O livro, que traz tiradas ácidas e divertidas mais catorze receitas favoritas do empresário, tem prefácio de Diogo Mainardi e ilustrações de Marcelo Cipis.

Gero tem opinião sobre tudo. Não poupa, por exemplo, o guia francês Michelin. A conversa seguir, em uma tarde de sexta no Fasano, foi inspirada pela obra e outros temas da restauração.

Na abertura do livro, há uma provocação ao Michelin. Existe um desprezo por restaurantes italianos no guia francês?

Ontem mesmo vi uma lista dos dez países mais estrelados pelo Michelin. A Itália não aparece entre eles. O Michelin tomou um caminho que, assim, é um pouco o caminho do 50 Best. Tem que ser cozinha autoral, menu degustação. É uma coisa que eu abomino. Não gosto de ficar quatro horas numa mesa sendo interrompido e falando com o garçom o tempo todo. Hoje em dia, praticamente só se fala de chef. Li uma matéria interessante sobre “Por que as estrelas Michelin não contam mais”. Porque vários chefs, inclusive tem um que é meu maior ídolo, o Marco Pierre White, dizem isso há vinte anos. Ele jogou fora as estrelas dele. Não quis.

O chef é a estrela de um restaurante?

Sinto que os chefs não gostam mais de cozinhar. Gostam é da televisão. Em segundo lugar, eles gostam de ser tratados como artistas. Isso não é trabalho para artista, é trabalho duro. Por isso eu brinco no livro: “se quiser aplausos, vá para o teatro, e não para uma cozinha”. E não é só chef. Todo mundo quer ser célebre, sobretudo com as mídias sociais.

Os chefs estão mais vaidosos?

Tudo tem exceções. Vou citar um nome porque senão vou fazer um monte de injustiças. Um chef que atingiu o auge do seu sucesso e nunca mudou seu jeito de ser, sua simplicidade, seu jeito amoroso, é o Rodrigo (Oliveira), do Mocotó. Para mim, é o grande exemplo de um chef que chegou lá. A maioria deslumbra e passa a viver a celebridade.

Avalia os restaurantes que frequenta?

Costumo dizer que, restaurantes de chef, pouquíssimo me agradam de fato, porque eu olho um restaurante como um todo — luz, arquitetura, cozinha —, que é fundamental. O restaurante tem de ser um lugar onde você queira ficar conversando por três horas. Em um monte você acaba de comer e quer ir embora porque é chato. Essa é minha função maior e, como eu percebo, sobretudo na crítica, que vai perdendo cada vez mais espaço. Se você reparar, vinte anos atrás eram os restaurateurs que fizeram o mundo da gastronomia.

Como restaurateur, quem você admira nessa área?

Claude Terrail, do La Tour d’Argent, infelizmente falecido, a família Guzzoni, que de um restaurante (no centro de São Paulo) criou um hotel, o Ca’d’Oro, Sirio Maccioni, dono do (extinto) Le Cirque, em Nova York, super-restaurateur Massimo Ferrari, esse, sim, um restaurateur de mão cheia. Alguns deles põem o jaleco de chef, coisa que nunca fiz. Nenhum deles é chef. Nem o Giancarlo Bolla (fundador do La Tambouille). Giancarlo era um homem de sala, um ótimo restaurateur.

Menu degustação, eu abomino. Não gosto de ficar quatro horas numa mesa sendo interrompido e falando com o garçom o tempo todo

Gero Fasano

Por que os pratos de trufa em conserva têm tanto sucesso de público?

É pura ignorância, ignorância elevada a enésima potência. Eu falo em um dos meus livros, dou o ingrediente químico que tem todo azeite trufado, em tudo aquilo que é trufado entre aspas. É o mesmo ingrediente que vai para dar o cheiro da gasolina. Não estou inventando aqui não. Aquilo fica com você horas e horas. Não é como a trufa que você sente aquele odor maravilhoso. Depois que você come, acabou. O azeite trufado você fica ruminando.

Qual o pior tipo de cliente?

O arrogante, o que acha que tem razão em tudo, que acha que porque ele está pagando pode fazer o que quiser, o cara que não se comporta, que maltrata garçom.

Por que baniu por completo as degustações no Fasano?

Não, nunca tive um menu degustação. A única vez que eu tive menu degustação foi no meu primeiro restaurante, quando eu tinha 19 anos, que, inclusive, foi um fiasco baseado na nouvelle cuisine francesa, com o pretensiosíssimo nome de Jardin Gastronomique Fasano, que durou apenas seis meses e faliu. E foi o meu primeiro contato com o ramo. Então, o que eu tive aqui no Fasano foram pequenas degustações de, no máximo, quatro a cinco pratos. Mas nunca menu de vinte pratos. E eu acho que uma boa refeição hoje se resume a antipasto, primo e secondo. E sobremesa. Não vejo a necessidade de mais do que isso. Eu acho chato, eu acho inútil. Fui no Heston Blumenthal uma vez. Numa das dezesseis coisas, o cara levantou a cloche(tampa para pratos) e tinha uma língua de sogra. Aí, eu perguntei: “O que a gente faz com isso?”. Ele falou: “Just to have some fun” (só para se divertir). Eu falei: “Olha, tenho mil maneiras melhores de ter some fun do que com essa língua de sogra, entendeu?” (risos).

Recentemente, o chef dinamarquês René Redzepi, do Noma, entrou no meio de um turbilhão com acusações de abusos e humilhações. Como que se evita esse tipo de comportamento?

Simplesmente não deixo acontecer. Se acontecer, a pessoa vai para a rua na mesma hora. Nós estamos em 2026. Não cabe mais palmatória em escola. Cozinha tem que ter harmonia e paz. Como lida com a crítica? Ultimamente, andei lidando mal. Mas normalmente, muito bem. Eu aceito crítica. O que eu não suporto é deselegância, até porque eu posso até estar errado, mas estou tratando com muita elegância todo mundo.

Publicado em VEJA São Paulo de 26 de junho de 2026, edição nº 3001

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