A taxa de rolha cobrada por restaurantes atravessa os tempos como algo ininteligível. Por que pagar por um vinho próprio que se leva a um restaurante? De tão polêmica, motivou na última semana um episódio que envolveu agressões e até uma cadeira voadora.

Segundo relatos de funcionários do restaurante Grado, no Rio de Janeiro, o cantor Ed Motta teria ofendido a equipe, inclusive de forma xenófoba, após a negativa de cortesia na taxa de rolha. O artista, que também arremessou uma cadeira no salão, nega as ofensas.

Depois da confusão, as pesquisas sobre o assunto explodiram no Google. Na comparação com a semana anterior, a procura aumentou 20 vezes no país entre os dias 3 e 9 de maio.

De acordo com o Procon-SP (Fundação de Proteção e Defesa do Consumidor), a taxa é legal em São Paulo. Cabe ao restaurante decidir se vai cobrá-la e qual seu valor —geralmente, aplicado por garrafa. O órgão afirma que o mais importante é que o restaurante informe ao consumidor previamente sobre a taxa. É preciso deixar claro se há cobrança e qual seu valor para que o cliente possa decidir se vai seguir adiante.

E, uma vez que o restaurante adote essa prática, deve oferecer um bom serviço ao cliente. “A taxa não é só a permissão para entrar com o vinho em um restaurante. Tem um serviço agregado, não é algo dissociado”, afirma Patrícia Dias, diretora de assuntos jurídicos do Procon-SP.

Ou seja, o estabelecimento deve dar o suporte necessário para que a bebida seja consumida da melhor forma possível —por exemplo, com taças e refrigeração adequada.

Além do serviço de vinho oferecido ao cliente que leva uma garrafa, a ideia é que a taxa de rolha também contribua para manter a estrutura do restaurante, incluindo sommeliers, taças, baldes de gelo e adegas climatizadas, entre outros.

Isso porque, quando o cliente leva seu rótulo, ele deixa de consumir bebidas alcoólicas. Segundo o consultor Eduardo Scott, que trabalha no ramo há mais de 30 anos, as bebidas podem representar de 5% a 35% da receita de um restaurante, a depender do perfil da casa, sendo os da alta gastronomia os que têm a maior participação.

“Quando não se paga a taxa, o profissional que fez o serviço de vinho deixa de ser remunerado com os 10% do serviço [que seriam correspondentes às bebidas consumidas]. É como levar uma calça para fazer a barra em uma loja onde ela não foi comprada”, diz Scott.

“A função da taxa de rolha é muito clara: o restaurante vive de vender comida e bebida”, diz Dany Simon, sócio do Cora, no centro de São Paulo, e consultor de outras casas. Isso significa que se a pessoa leva o vinho, parte da receita de um restaurante se perde.

O valor a ser cobrado é algo que cabe ao restaurante decidir. Como o assunto está quente, nos últimos dias as redes sociais foram inundadas de manifestações pró e contra a taxa —algumas afirmavam que é no vinho que o restaurante ganha mais. Mas essa afirmação é pouco precisa. Segundo consultores ouvidos pela colunista, a margem de lucro de um vinho costuma variar entre 1,6 e 2,5 vezes o preço de custo. Para base de comparação, a margem da comida é de até 4.

No Cora, a taxa é de R$ 80 e ela é calculada como uma compensação pelas garrafas da carta que a casa deixou de beber. O local isenta a cobrança de rolha no almoço das sextas-feiras, com o objetivo de atrair mais público, um incentivo muito comum em várias casas em seus dias de menor movimento. É também o caso do bar de vinhos Elevado, na Santa Cecília, que aboliu a taxa de uma garrafa por mesa às terças e domingos. Lá, o valor é R$ 100.

Se escolher levar vinho a um restaurante, profissionais ouvidos pela Folha recomendam ponderação: faz mais sentido selecionar um rótulo especial ou que não faça parte da seleção da casa.