Em uma noite de fevereiro de 2014, no meio de um jantar movimentado no renomado restaurante Noma, em Copenhague, na Dinamarca, o chef que fundou a casa, René Redzepi, ordenou que toda a equipe da cozinha o seguisse até o lado de fora, onde fazia frio.

Ele empurrava um sous-chef à sua frente, um jovem que havia colocado música tecno, gênero que Redzepi não gostava, na cozinha de produção. Longe da sala de jantar, esse espaço era onde os estagiários não remunerados trabalhavam 16 horas por dia, realizando tarefas como colher ervas e limpar pinhas para decorar os celebrados pratos da cozinha nórdica de Redzepi.

Redzepi zombou do chef repetidamente enquanto cerca de 40 cozinheiros formavam um círculo habitual ao redor dos dois. Não era a primeira vez que eles eram forçados a participar de uma cena de humilhação pública, segundo dois chefs que estavam presentes.

Redzepi escalou o ataque, socando seu empregado na costela e gritando que ninguém voltaria para dentro até que o chef dissesse, alto o suficiente para todos ouvirem, que ele gostava de fazer sexo oral em DJs. Seus colegas de trabalho ficaram em silêncio até que ele, sem fôlego, obedeceu. Então, todos voltaram para a cozinha e retornaram ao trabalho.

O episódio nunca foi mencionado novamente. Dezenas de ex-funcionários descreveram outras punições violentas e disseram que o silêncio entre a equipe era algo comum depois disso.

“Trabalhar parecia ir para a guerra”, disse Alessia, agora chef em Londres, que estava nesse círculo e pediu para que seu sobrenome não fosse divulgado por temer represálias. “Você tinha que se forçar a ser forte, a não mostrar medo.”

Embora Redzepi e aqueles que agora trabalham com ele digam que o abuso é coisa do passado, os ex-funcionários afirmam que ele nunca foi totalmente responsabilizado.

Desde 2004, Redzepi tem reescrito as regras da alta gastronomia, pregando uma alimentação sustentável e criando pratos que se assemelham a joias e que renderam ao Noma três estrelas Michelin e o colocaram cinco vezes no topo da lista dos 50 melhores restaurantes do mundo. Por transformar efetivamente o país em um destino culinário, Redzepi foi condecorado cavaleiro pela rainha da Dinamarca. Em 2013, Anthony Bourdain o chamou de “sem dúvida, o chef mais influente, provocador e importante do mundo.”

No auge de sua fama, em 2023, Redzepi anunciou que fecharia o Noma como restaurante para dedicar atenção ao seu império de inovações: sua cozinha experimental, colaborações em biotecnologia e jantares pop-ups globais, que se tornaram desejo de comensais ricos de todo o mundo.

Mas nas últimas semanas, o pop-up do Noma em Los Angeles, uma série de jantares de US$ 1.500 (cerca de R$ 7.868) por pessoa que começa no dia 11 de março, gerou uma conversa pública sobre o comportamento passado de Redzepi.

Jason Ignacio White, ex-chefe do laboratório de fermentação do Noma, começou a postar no Instagram no mês passado, dizendo que havia testemunhado abusos físicos e psicológicos durante os três anos em que esteve na organização. Ele postou alegações enviadas a ele por muitos outros ex-funcionários do Noma; essas postagens foram visualizadas mais de 14 milhões de vezes.

O jornal New York Times entrevistou independentemente 35 ex-funcionários, cujos relatos mostram um padrão de punições físicas que Redzepi impôs à sua equipe. Entre 2009 e 2017, disseram que ele socou funcionários no rosto, os espetou com utensílios de cozinha e os jogou contra paredes. Descreveram o trauma duradouro de camadas de abuso psicológico, incluindo intimidação, humilhação corporal e ridicularização pública. Redzepi, disseram, ameaçou usar sua influência para impedir que fossem contratados em restaurantes ao redor do mundo, para deportar suas famílias ou fazer esposas serem demitidas em outras empresas.

Desde que Redzepi foi filmado gritando com cozinheiros no documentário de 2008 “Noma at Boiling Point”, ele fez vários pedidos públicos de desculpas. Em um ensaio de 2015, ele reconheceu que tinha sido um “animal” que pressionava e intimidava seus subordinados. Em uma entrevista de 2022 ao The Times of London, ele expressou arrependimento sobre seu passado, dizendo que “nunca bateu em ninguém”, mas “provavelmente esbarrou nas pessoas.”

Em uma declaração ao Times nesta semana, ele disse: “Embora eu não reconheça todos os detalhes dessas histórias, vejo o suficiente do meu comportamento passado refletido nelas para entender que minhas ações foram prejudiciais para as pessoas que trabalharam comigo. Àqueles que sofreram sob minha liderança, meu mau julgamento ou minha raiva, peço desculpas profundamente e digo que trabalhei para mudar.”

Ele disse que se afastou da liderança do trabalho diário há anos e fez terapia, “encontrando maneiras melhores de controlar minha raiva.”

Muitos ex-funcionários disseram que trabalhar no Noma, embora nunca tenha sido fácil, valeu a pena porque Redzepi abriu a alta gastronomia para práticas como coleta e fermentação. “Nós fomos ao campo e depois fomos para o laboratório no container aprender sobre koji,” disse Julian Fortu, um estagiário em 2015. Como muitos outros, ele disse que, depois do Noma, portas se abriram de outra forma que jamais se abririam.

As cozinhas de restaurante sempre foram ambientes punitivos, como pode ser observado em séries como “The Bear” e “The Menu”, e muitos chefs admitiram intimidar seus funcionários. Mas os ex-funcionários do Noma disseram que Redzepi não reconheceu a extensão da violência que eles afirmam ter sofrido por anos.

Isso, disseram várias pessoas, é o motivo pelo qual estão se manifestando agora. O pop-up de Los Angeles de Redzepi, e o alto preço que ele cobra, é um lembrete de que seu império foi construído com seu trabalho —dor.

Ben, um chef da Austrália, que trabalhou no Noma em 2012, disse que punir todos os funcionários pelo erro de uma pessoa era rotina. “Ele simplesmente foi passando por nós e nos socando no peito” enquanto gritava palavrões na cara de todos, disse o chef, que pediu para que seu sobrenome não fosse divulgado por temer represálias.

Quando Redzepi queria disciplinar os funcionários, mas havia clientes na sala de jantar, vários ex-funcionários disseram que ele se agachava sob os balcões na cozinha aberta e os atingia nas pernas com dedos ou com algum utensílio próximo, como um garfo de churrasco.

Um ex-cozinheiro, que pediu anonimato porque temia represálias, disse que Redzepi o atacou fisicamente mais vezes do que ele poderia lembrar durante seu tempo no Noma. Ele se lembrou de uma noite em 2011, quando Redzepi percebeu que ele havia deixado uma pequena marca de pinça em uma pétala de flor ao colocá-la em um prato. Redzepi, disse ele, agarrou as tiras de seu avental e o jogou contra a parede, então lhe deu dois socos no estômago.

Cerca de 30 ex-funcionários disseram que ser agredido por Redzepi, e pelos cozinheiros mais antigos que comandavam a cozinha, era rotina.

Muitos pratos do Noma e seus pop-ups incluem 20 ou mais componentes, em um estilo que inclui itens complexos e frágeis, como insetos feitos de couro de frutas e pequenas ameixas envoltas em algas. O trabalho era dividido de acordo com uma hierarquia que começava com os estagiários, que se reportavam aos chefs de partie, que se reportavam aos sous-chefs que comandavam a cozinha durante o serviço e frequentemente permaneciam em seus cargos por anos. Para produzir o suficiente para cada jantar, muitos dos cozinheiros em todos os níveis começavam cedo pela manhã e trabalhavam até que a cozinha estivesse limpa, à 1h da manhã.

Essa carga de trabalho, mais o perfeccionismo que Redzepi impunha, disseram, gerava uma urgência constante e frenética. “Parecia que estávamos trabalhando em uma sala de emergência ou em um submarino que estava afundando,” disse Ben, o chef australiano. “Era o inferno, mas aprendi tanto que não posso dizer que me arrependo.”

Uma chef da América Central, que havia trabalhado em vários restaurantes estrelados Michelin na Europa, economizou por um ano e vendeu seu carro para poder pagar para trabalhar no Noma em 2013. Ela disse que não conseguia parar de trabalhar para poder comer e perdeu 18 kg durante o primeiro ano. (Ela pediu anonimato, dizendo que não queria enfrentar uma discussão pública sobre um evento traumático.)

Uma noite, ela disse, Redzepi a flagrou usando um telefone, o que era estritamente proibido durante o serviço. (Ela afirma que estava usando para diminuir o volume da música na sala de jantar a pedido de um cliente.) Sem dizer uma palavra, ela afirmou que ele lhe deu um soco nas costelas com tanta força que ela caiu contra um balcão de metal e cortou o quadril em um canto afiado. Ela estava no chão, sangrando e chorando, lembrou, mas ninguém disse nada enquanto ela saiu para o vestiário. Quando um sous-chef finalmente foi procurá-la, ela disse que ele perguntou apenas se ela estava bem para voltar ao trabalho. Ela voltou para sua estação e terminou seu turno. (Uma troca de e-mails com seus pais confirma que ela compartilhou o incidente com eles na época.)

Ela disse que trabalhou os meses restantes de seu contrato porque sentiu que era um privilégio, especialmente sendo latina, trabalhar no melhor restaurante do mundo. Os colegas de trabalho, disse ela, pareciam considerar a violência como algo normal. Um porta-voz do Noma disse que a organização leva a alegação dela a sério e investigou o caso, mas não conseguiu verificar a versão da chef.

Mesmo após 2017, quando Redzepi foi gradualmente se controlando, muitos ex-funcionários dizem que os chefs seniores mantiveram a cultura abusiva na cozinha, com sua aprovação tácita. “René criou uma geração de bulliers, e eles nos intimidaram,” disse Mehmet Çekirge, que trabalhou como estagiário no Noma em 2018.

Como ele veio da Turquia, Çekirge disse que os supervisores faziam barulhos quando ele passava por suas estações. Ele foi zombado por seu sotaque, chamado de burro e ouviu que não era a matéria-prima do Noma. “Eu engoli tudo porque queria provar que era um jogador em uma equipe, que eu podia aguentar,” disse ele. Quando terminou seu estágio de três meses, ele disse que o fez com um peso esmagador de vergonha e fracasso. “Demorei anos para me recuperar.”

Um ex-estagiário, o protegido americano de Redzepi, Blaine Wetzel, saiu em 2010 depois de dois anos no Noma para abrir um restaurante semelhante no Pacífico, o Willows Inn. Ele fechou em 2022 depois que Wetzel foi acusado de abuso físico e verbal.

No Noma, cada uma das três “estações” anuais no menu trazia um novo grupo de 30 a 40 estagiários que haviam competido com milhares de outros pela oportunidade de trabalhar sem remuneração por três meses enquanto moravam em uma das cidades mais caras do mundo. Muitos saíram chorando no meio do turno ou desapareceram após alguns dias.

A pessoa designada para apoiar os estagiários, Bente Svendsen, era a única responsável por recursos humanos e, por acaso, sogra de Redzepi. Muitos ex-funcionários disseram que ela e outros gerentes seniores — incluindo a esposa de Redzepi, Nadine, e o CEO de longa data, Peter Kreiner — foram informados sobre a violência na cozinha, mas não tomaram nenhuma atitude para impedi-la.

As condições em muitos restaurantes melhoraram desde que os movimentos MeToo e de justiça social mudaram o que os trabalhadores estão dispostos a aceitar no trabalho. Um porta-voz do Noma disse que a empresa foi reformulada e agora possui sistemas formais de RH, treinamento de gestão e horários de trabalho melhorados.

Em 2022, após meios de comunicação na Dinamarca e em todo o mundo começarem a documentar a dependência do Noma de trabalho gratuito, Redzepi anunciou que os futuros estagiários seriam pagos. Logo depois, ele disse que todo o sistema da alta gastronomia se tornara “insustentável” e que o restaurante fecharia.

Em teoria, o Noma agora é um empreendimento de hospitalidade móvel ancorado pelos Noma Projects, uma linha de produtos como vinagre de rosa e molho de peixe que os consumidores podem comprar (ou assinar, por U$ 790 [R$ 4.143,55] por ano). Este novo modelo depende mais do que nunca da marca pessoal de Redzepi como figura referência na inovação.

Mas o pop-up em Los Angeles já fez alguns arranhões em sua imagem. Alguns chefs locais postaram que acham ofensivo o Noma estar surgindo e atraindo comensais de bolsos fundos, enquanto os restaurantes de Los Angeles enfrentam ameaças existenciais devido às mudanças climáticas, inflação e fiscalização da imigração.

E com seu preço de US$ 1.500, “o Noma se tornou tão exclusivo que não é mais um restaurante; é arte performática,” disse Marco Cerruti, chef em Los Angeles que trabalhou no restaurante de Copenhague em 2015.

Ele disse que, embora a criatividade de Redzepi continue incomparável, seu status como líder global não é mais merecido, e seu legado foi diminuído. “O que René está modelando para a indústria agora?” disse ele. “Alimentando pessoas ricas e explorando jovens chefs aspirantes.”