O contrafilé é um dos cortes mais versáteis e longos do boi. Segundo a Embrapa, está entre o acém e a alcatra. Dele saem opções com e sem osso, como bife ancho, chorizo, t-bone, prime rib, filé de costela e a famosa bisteca fiorentina.

A seguir, conheça cada um, da parte dianteira até a traseira.

Bife ancho

O nome vem do espanhol e significa largo. A ideia aqui é consumir o corte em bifes mais altos, com cerca de 4 cm de espessura.

Ele é retirado da parte dianteira do contrafilé, próximo às costelas, por isso também é chamado de filé de costela. É um corte bem marmorizado, macio e fácil de preparar, seja na grelha ou na frigideira.

O ancho tem uma característica marcante: uma faixa de gordura interna que divide o bife em duas partes. De um lado, o ojo de bife (a parte maior), e do outro, a ceja ou ribeye cap —uma capa com fibras mais marcadas, lembrando a fraldinha ou a entraña. Essa é considerada a parte mais nobre do corte. Se você encontrar por aí, vale muito a pena provar.

Bife de chorizo

Diferente do ancho, o chorizo tem uma capa de gordura externa, semelhante à da picanha. Ele corresponde à parte central do contrafilé.

Nos Estados Unidos, é conhecido como New York strip steak.

Quando cortado no sentido do comprimento, a favor das fibras, vira o chamado bife de tira, com cerca de 3 cm de espessura.

Essa região também pode apresentar marmoreio, a gordura entremeada, mas isso depende muito da raça e da alimentação do animal. Angus e wagyu têm maior predisposição genética para gordura entremeada, e uma dieta rica em grãos contribui para esse acabamento.

Prime rib e tomahawk

Os dois cortes vêm da parte dianteira do contrafilé e são servidos com osso.

A principal diferença está no tamanho: o prime rib tem um osso mais curto, enquanto o tomahawk pode chegar a cerca de 30 cm. É bonito, chama atenção… mas, na prática, você acaba pagando osso a preço de carne —então não é minha melhor recomendação.

Prime rib faz referência às primeiras costelas de onde o corte é retirado. Já tomahawk vem do formato, que lembra o machado dos povos indígenas norte-americanos.

Esses cortes são apresentados com o osso limpo, sem carne ao redor.

T-bone, porterhouse e bisteca fiorentina

Esses cortes vêm da parte mais traseira do contrafilé, onde ele encontra outros músculos. O osso em formato da letra T separa dois músculos: de um lado o contrafilé, do outro o filé-mignon.

A diferença entre eles está principalmente na espessura e na quantidade de filé-mignon.O t-bone tem uma porção menor de filé. Já o porterhouse, retirado mais próximo da traseira, tem uma área maior desse corte e costuma ser mais espesso.

Já a bisteca fiorentina, clássico da Toscana, na Itália, ganhou fama mundial muito por conta do açougueiro Dario Cecchini, que ajudou a transformar esse corte em um verdadeiro símbolo da cultura da carne. Ela também vem dessa região mais posterior do boi, onde pega uma pequena porção da alcatra. Cada animal rende apenas duas unidades.

Em uma única peça, você tem três texturas: contrafilé, filé-mignon e alcatra.

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