Dono do pomposo título de chef glacier, como se definem na França os especialistas em sorvetes, Francisco Sant’Ana, 53, tem uma intensa trajetória na gastronomia em pouco mais de duas décadas. Ele comanda a Escola Sorvete, na Barra Funda, onde é mestre na formação de centenas de profissionais por ano.

Entre os projetos mais recentes está a Gelado do Campo, sorveteria do MST (Movimento dos Trabalhadores Rurais Sem Terra), inaugurada em maio na Barra Funda após quatro anos de parceria com seu liceu.

Além de formar profissionais em diferentes estados brasileiros, Francisco também levou seu conhecimento para países como Portugal, Argentina, Grécia e Arábia Saudita, sempre com o objetivo de fortalecer a cultura do sorvete artesanal.

Paulistano criado em Cajamar, na região metropolitana, Francisco Sant’Ana se tornou um cidadão do mundo. Sua carreira começou em outro caminho. Aos 20 anos, ingressou em geografia na USP e passou a atuar no mundo da política. De motorista de um funcionário da prefeitura de Cajamar, se tornou assessor do prefeito da cidade. Ingressou depois no governo do estado de São Paulo.

Após desilusões, em 2002, Francisco passou a investir em gastronomia. “Na época eu pensei: vou fazer o que eu gosto, que é cozinhar”, lembra. Desde então, foram anos em busca de conhecimento na área.

No currículo, conta com formações em escolas como a Sant Pol Hospitality & Culinary Business School, na Espanha, e a École Nationale Supérieure de Pâtisserie, na França.

Também foi professor na Carpigiani Gelato University, na Itália, de onde viajou pelo mundo ensinando a fazer a versão italiana de sorvete. Nessa escola, sentiu o peso de ser um brasileiro no exterior ao ouvir de seu superior: “Você é um dos melhores daqui, mas não é italiano”.

De volta ao Brasil, fundou a Escola Sorvete, em setembro de 2015. Desde então, ajuda na formação de cerca de 600 alunos por ano, em turmas on-line e presenciais. Chefs como Ivan Ralston, do Tuju, Rhaiza Zanetti, do Miyabi, Jefferson Rueda, d’A Casa do Porco, Bianca Mirabili, do Evvai, e Alex Sotero, ex-Mocotó, passaram por lá.

Também ajudou na consolidação de casas paulistanas como Cangote Sorvetes, Glidah, Lumi Creamy, Mooi Mooi, Sorveteria do Centro e Pinguina, além da Alata Sorvetes, em Goiânia, da Sorvetiño, no Rio de Janeiro, e da Cacau Cupuaçu, em Manaus — e dezenas de outras mais. ■

Publicado em VEJA São Paulo de 10 de julho de 2026, edição nº 3003.

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