Uma das melhores redes da cidade quando o assunto é pizza paulistana, a Bráz não para de inovar. A última fronteira cruzada não se encontra nas coberturas, mas na base que as sustenta.

Trata-se da massa levíssima, que só pode ser encontrada em dois endereços, ao menos por enquanto: a Bráz Quintal do Alto de Pinheiros e a da Vila Mariana.

Para chegar à receita, a pizzaria convocou o mestre em panificação e pizzaiolo italiano Raffaele Mostaccioli, consultor da casa desde 2014, para fazer um estudo e testar uma nova fermentação, mais ousada, definida como ultrafermentação.

Autor da nuvola, massa que demorava 48 horas para ficar no ponto e lembrava as napolitanas, substituída em 2025 pela grano nostrum, esticou o processo para 72 horas.

“A ideia era oferecer aos nossos clientes uma massa com um aroma, uma textura e um sabor diferentes”, explica o especialista. “O fermento natural vivo tem a propriedade de degradar o glúten. Levamos até um ponto em que praticamente não daria para fazer pizza. É o que a fermentação natural pode oferecer na sua totalidade”, detalha.

Depois desse tempo, a produção se perde completamente. Feito com o mix de farinhas italianas comumente usadas na casa, o resultado é tão delicado que a equipe de pizzaiolos começa a abrir os discos com as mãos, mas precisa usar o matterello, ou pau de macarrão, para deixá-los em um formato regular.

Trata-se de uma textura muito sensível, que rasga facilmente. Se provada crua, ela é menos ácida e, praticamente, se dissolve na boca. Raffaele aponta uma vantagem extra: “Algumas pessoas que têm certa intolerância ao glúten podem comer essa pizza sem problema”.

Veterano da Bráz, o pizzaiolo e chef de forno Luís Lopes de Macedo explica que é preciso muita atenção com essa delicadeza. “Se não houver cuidado na hora de colocar no forno, ela não sai da pá”, afirma.

Logo depois de assada, a massa levíssima fica mais crocante e é fácil comer as fatias apenas com as mãos. À medida que vai esfriando, ganha elasticidade.

Com uma borda muito menor e mais baixa, tem também uma nova cobertura para ela, a nuova margherita. É uma combinação de molho de tomate, muçarela especial e tomatinhos confitados.

Antes de ir à mesa, ganha fios de stracciatella, riscos de pesto de manjericão e o caldo dos tomatinhos na borda. Vai ainda uma nuvem de parmesão ralado e folhas grandalhonas de manjericão fresco. Custa 159 reais e fica uma delícia.

Bráz Quintal

Avenida São Gualter, 679, Alto de Pinheiros, te. 94364-3170. Tem acessibilidade; Rua Gandavo, 447, Vila Mariana, tel. 5082-3800. Tem acessibilidade $

Publicado em VEJA São Paulo de 31 de julho de 2026, edição nº 3006.

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